Консервирование по-скандинавски. Ферментация, маринование, сушка и авторские приправы [Юхан Бьёркман] (pdf) читать постранично

ЮХАН БЬЁРКМАН

Содержание
Предисловие
Сырье
Банки и бутылки
Методики

4
6
8
11

Часть 1
СУШКА
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
УКСУС
МАРИНОВАНИЕ
СОЛЬ
КВАШЕНИЕ И ФЕРМЕНТАЦИЯ
ПРОЧЕЕ

12
32
41
48
78
89
112

Часть 2
БЛЮДА
Закуски
Основные блюда

130
134
146

Алфавитный указатель

172

ПРЕДИСЛОВИЕ
Работая на кухне ресторана, постоянно учишься новому, и обучению нет конца. Я все время совершенствую методики, стараясь
работать с самым качественным сырьем, и почти всегда прихожу
к одному и тому же выводу: лучше всего закупать сырье местного
производства, предпочтительнее — напрямую от производителя.
Однако для того, кто, как и я, любит работать с овощами и фруктами, проблема заключается в том, что шесть месяцев в году
в Швеции почти ничего не растет. Мне пришлось придумать
разные ухищрения, чтобы иметь доступ к вкусным продуктам
в темную половину года.
В ресторане я использую массу различных приемов, чтобы
решить эту проблему, порой даже не задумываясь. Благодаря методикам консервирования, которые я использую, легче пережить
зиму. Я засушиваю травы, консервирую еловые побеги, делаю
масло на черемше, ферментирую морковь и тому подобное.
Применяя традиционные методы консервирования, можно
и в ресторане, и дома создать современную кладовую с необходимыми припасами. Возможность круглый год подавать блюда
с местными овощами стоит того, чтобы приложить чуть больше
усилий в период сбора урожая. К тому же многие методы не только обеспечивают продолжительный срок хранения, но и могут
изменить и улучшить качество исходного сырья. Например, цветки бузины в июне в сыром виде малоинтересны, разве что красивы на вид, а вот достать уксус с цветочным запахом в снежный
февральский день — это нечто особенное! Или, скажем, еловые
побеги — их можно использовать во многих блюдах, например
сделав из них еловое масло, напоминающее по вкусу оливковое,
но с более травянистыми нотками. Кроме того, я обычно готовлю
еловые побеги в соленом маринаде и использую как каперсы.
Еще один вариант — приготовить еловые побеги в сладком
маринаде с добавлением меда, тогда они прекрасно подойдут
к ванильному мороженому.
Мысль о том, чтобы издать книгу, зародилась у меня после выступления, в котором я рассказывал, как можно перерабатывать
овощи, чтобы сделать их доступными круглый год. Когда я стал
перелистывать записанные рецепты, у меня возникло естественное желание собрать их все под одной обложкой.

Юхан Бьёркман

4

Предисловие

СЫРЬЕ
Используйте экологически чистые сезонные овощи, выращенные как можно ближе
к вам. Вот несколько причин, почему это
наилучший выбор.
1. Экологичность
Если вы собираетесь, например, заквашивать овощи, важно помнить, что экологически выращенное сырье содержит меньше
химикатов, которые, как известно, убивают
бактерии. Проблема в том, что для квашения тоже необходимы бактерии — но полезные. Однако ядохимикаты не разбираются, какие бактерии полезные, а какие
вредные, они борются со всеми разом.
Это может повлиять и на запуск процесса
заквашивания, и на результат, ведь полезные бактерии создают больше оттенков
вкуса в продукте, подвергающемся ферментации.
2. Сезон
Почему стоит выбирать овощи в сезон, наверное, очевидно. Достаточно попробовать
клубнику или спаржу в январе и сравнить
со вкусом аналогичного товара в июне.
Обычно нетрудно увидеть по цене и наличию в магазинах, когда наступает сезон
для того или иного продукта, то есть когда
его лучше всего есть, использовать и заготавливать. Для разных видов сырья сезон
длится по-разному. Сезон белых грибов
продолжается от двух до шести недель,
в то время как, например, кудрявая и черная тосканская капуста доступны с лета
до начала зимы. Капуста не боится снега
в небольших количествах, и многие считают,
что от нескольких заморозков ее вкусовые
качества только выигрывают.

6

Сырье

3. Транспортировка
То, что овощи не перевозят на большие
расстояния, хорошо для окружающей
среды, так как снижается выброс вредных
веществ в атмосферу. Это очевидный плюс,
однако есть и другие факторы. Разные
овощи по-разному переживают транспортировку, долгая дорога влияет и на вкусовые
качества. Многие овощи собирают неспелыми, чтобы они потом дозревали в грузовых
отсеках судов и в кузовах фур. Если взять,
скажем, спаржу, то она устроена примерно
как цветок: ее надо срезать как можно ближе к моменту использования, и она точно
не становится лучше, когда ее перехватывают тугой резинкой!
Учитывайте эти три момента при выборе
овощей, и у вас получится продукт наилучшего качества.

Сезонная таблица
для кладовой
На следующей странице вы найдете таблицу сезонов для тех продуктов, которые
упоминаются в книге, чтобы вы могли сориентироваться, когда лучше собирать либо
заготавливать тот или иной из