Виноделие в домашних условиях [О Т Королев] (fb2) читать постранично

О. Т. Королев, З. Н. Маханькова ВИНОДЕЛИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Приготовление плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина сравнительно легко получать в домашних условиях. Для изготовления вин могут быть использованы яблоки, рябина, вишня, смородина (белая, красная и черная), малина. Плоды груши, черешни, сливы, абрикосов и земляники менее ценны для домашнего виноделия.

Очень хорошее вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски получается из крыжовника. Большинство сортов крыжовника может быть использовано для приготовления вин.

В домашних условиях наиболее доступно приготовлять: столовое белое вино — из некоторых сортов яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое — смеси различных сортов (яблок, крыжовника, белой смородины, смородины, вишен, красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (черной смородины, темноокрашенных вишен и черешни); крепкие — из яблок и рябины; сладкие — из вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.

Для приготовления плодово-ягодных вин надо прежде всего получить натуральный сок. Для этого отобранные после сортировки и отбраковки плоды хорошенько промывают под струей холодной воды (малину и землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая их в решетах в воду), пропускают через мясорубку или дробят в кастрюле деревянным пестиком. Полученную массу прессуют — отжимают сок на небольшом ручном винтовом прессе или специальном соковыжимателе. С этой целью раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани, укладывают в корзину пресса, покрывают круглой деревянной крышкой пресса и постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок перестает течь, винт снова поворачивают. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока. Прессовать надо медленно и постепенно.

Пресс для выдавливания сока

При прессовании большого количества плодов (10–15 кг) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного прокипяченной воды (1 литр на 10 кг отжатой массы), нагревают, перемешивая всю массу в тазу, до температуры 70–80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу кладут в мешок и вторично прессуют.

Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленный отжим также нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессования при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.

Помещение, где проводят прессование, должно быть чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после.

Для получения вина определенной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса изготовляют сусло, которое получают путем разбавления сока или смеси соков водой и добавления необходимого количества сахара.

Сок тщательно перемешивают с водой. Небольшое количество разбавленного сока подогревают и растворяют в нем сахар. После того как сахарный сироп остынет до 25–30 градусов, его вливают в разведенный сок, еще раз тщательно перемешивают, и тогда сусло готово к брожению. Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:

1 л вишневого сока- 0.5 л воды — 350 г сахара;

1 л смеси соков из красной и черной смородины — 1.1 л воды; 530 г сахара;

1 л малинового сока — 0.5 л воды — 370 г сахара;

1 л черничного сока — 0.2 л воды — 300 г сахара;

1 л яблочного сока — 0.1 л воды — 240 г сахара;

1 л сока крыжовника — 0.2 л воды — 250 г сахара;

Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по аналогии с приведенными пропорциями и по собственному вкусу.

Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.

Следующий этап — непосредственно само брожение — один из самых важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. Изюм не только дополнительный источник диких дрожжей, он еще и делает вкус вина более