Полный курс кулинарии для начинающих [Сборник рецептов] (pdf) читать постранично

П ОЛНЫЙ
К УРС

К УЛ И Н А Р И И
для

Н АЧ И Н А Ю Щ И Х

П ОЛНЫЙ

К УРС

К УЛ И Н А Р И И
для
Н АЧ И Н А Ю Щ И Х
П Р О С Т О И В К УС Н О П О - Ф РА Н Ц У З С К И

Москва
2016

СОДЕРЖ АНИЕ
Для начала. Готовить — это просто! .......... 7
Оборудование .............................................. 8
Способы приготовления ........................... 10

ЯЙЦА, КИШИ, ПИРОГИ .............................. 33–79
МАКАРОНЫ, КРУПЫ, БОБОВЫЕ ............. 80–139

Овощи ..........................................................12

ОВОЩИ И САЛАТЫ .................................140–235

Мясо и птица................................................14

МЯСО И ПТИЦА ...................................... 236–327

Рыба и морепродукты................................ 16
Фрукты, ягоды, орехи ............................... 18

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ ...................... 328–417

Пряности ..................................................... 20

ДЕСЕРТЫ .................................................. 418–517

Пряные травы ............................................ 22
Приемы и хитрости .................................... 24
Глоссарий ................................................... 26

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ................... 518–527

ДЛЯ НАЧАЛА.
ГОТОВИТЬ — ЭТО ПРОСТО!
Дорогой новичок, добро пожаловать в мир кулинарии!
Если вы читаете эту книгу, а ведь так оно и есть, значит, вы решились на этот
шаг. С чем мы вас и поздравляем, ведь теперь вы откроете для себя волшебное искусство кулинарии. Предлагаем несколько основных советов, которые
предостерегут от некоторых ошибок.
• Не делайте из еды культа! Конечно, порой случается заварить кашу
(стоит признать это), но тем не менее чаще всего приготовление пищи —
дело очень простое. Нужно смешать несколько ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом, уложить их в посуду и — оп! —
на плиту или в духовку… Ничего сложного, достаточно следовать рецепту. Мало-помалу вы будете запоминать один рецепт за другим и спустя
совсем немного времени с удивлением обнаружите, что умеете готовить!
• Не спешите импровизировать! Да, приготовление дает большой простор для творчества, но для вас, новичка, лучше в точности следовать
рецепту, чтобы избежать неприятных сюрпризов, которые приведут вас
в уныние и навсегда отобьют охоту готовить. Скрупулезно соблюдайте количество ингредиентов (особенно это касается выпечки), новшества вы
сможете вводить, как только хорошенько освоитесь с рецептом!
• Если вы принимаете гостей, не беритесь за такой рецепт, с которым
рискуете дать осечку. Лучше выберите что-нибудь попроще, что уж точно у вас получится. Возможно, у ваших друзей и не сложится впечатление, будто они побывали в трехзвездочном ресторане, но зато они будут
вполне довольны и сыты, а ведь это главное.
• Наслаждайтесь! Кухня прежде всего должна приносить удовольствие,
а не становиться источником стресса.
Итак, наконец вы готовы пуститься в это прекрасное приключение, в котором мы шаг за шагом будем указывать дорогу. Вот увидите, вы не пожалеете об этом!

Для начала

7

ОБОРУДОВАНИЕ
Чтобы хорошо готовить, совсем не обязательно иметь огромную
кухню, шкафы в которой буквально ломятся от суперсовременного
оборудования. Конечно, это может помочь, но обычно вполне достаточно правильно организованной и свободной от всего лишнего
рабочей поверхности, а также расположенного поблизости
необходимого оборудования. Сейчас, когда вы только
собираетесь заняться покорением кухни, не стоит
тратиться на его избыток!

НЕОБХОДИМОЕ

нал плоским круглым противнем, противнем
для жаренья, блюдом для запеканок и т. д.

КАСТРЮЛИ: первое время довольствуйтесь
тремя кастрюлями — маленькой, средней
и большой. С таким набором вы сможете
и растопить немного шоколада, и сварить
макароны на целое застолье. Выбирайте
кастрюли из нержавеющей стали. Идеальным было бы купить кастрюли из толстого
металла, не подверженного деформации,
приспособленные к вашему типу варочной
поверхности.

ФОРМА ДЛЯ ПИРОГА: если вы выберете стеклянную форму, то сможете наблюдать
за приготовлением теста. Но они бывают
и металлическими, и фарфоровыми и т. д.

СКОВОРОДЫ: выбирайте их с антипригарным
покрытием, это позволит уменьшить количество жира при жаренье. Вам понадобятся
большая и маленькая сковороды.
ЖАРОВНЯ: она позволит томить блюда под

крышкой на слабом огне. Этот предмет
утвари идеально подходит для длительного тушения.
ПРОТИВЕНЬ: для всех продуктов,

которые запекают в духовке.
Начните с противня, который
подойдет для разных случаев. Позже вы сможете
расширить свой арсе-

8

Для начала

НОЖ: конец полуфабрикатам! Пришло время
самим нарезать мясо, овощи и рыбу. Вам понадобится разделочный нож с очень длинным
лезвием для птицы и больших кусков мяса
и маленький нож с острым концом и тонким
лезвием для овощей.
НОЖ ДЛЯ ЧИСТКИ ОВОЩЕЙ: этот маленький
нож с отверстием в лезвии сделает чистку
овощей гораздо более быстрой и приятной.
МЕРНЫЙ СТАКАН: если у вас нет весов, он поможет вам отмерить нужное количество таких
продуктов, как мука, рис, сахар или