Как правильно зарезать свинью. Технология убоя и разделки туши [Автор Неизвестен] (fb2) читать постранично, страница - 5

избавиться. Когда она начнет струиться, подставляют заранее подготовленное вместилище. В случае умерщвления свиньи в положении лежа необходимо разрезать скакальные сухожилия и подвесить тушу на крючья. Работа также выполняется и без подвешивания. Рекомендуется вскрыть сосуды, находящиеся в области шеи, и тогда кровь вытечет сама.

Важно! Разделать и опалить тушу можно только после полного обескровливания.

Обработка шкуры

Приступать к первичной обработке туши следует только после того, как животное окончательно перестанет двигаться и/или издавать какие-либо звуки. Несоблюдение этого правила может привести к дискомфорту человека.

Обжиг шкуры обычно осуществляют при помощи паяльной лампы или газовой горелки. Попутно с этим необходимо соскабливать ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи.

Шкура в области брюха довольно нежна. Важно следить, чтобы она не подгорела и не растрескалась. Старайтесь не держать пламя на одном месте длительное время.

Существует один старинный, но до сих пор популярный способ обжига щетины, особенно подходящий для осмаливания представителей сальных пород (например, мангалиц): животное обкладывают с боков и накрывают сверху слоем слегка смоченной в воде соломы, которую затем поджигают. После такой процедуры сало приобретает особый аромат.

Соскоблив сажу, приступают к мытью туши теплой водой.

Если шкуру нужно снять, тепловая обработка не производится. Тушу заколотой скотины укладывают на спину и делают надрезы вокруг головы и за ушами. Далее необходимо повторить ту же операцию, только уже по низу шеи, и провести вдоль любой линии сосков до анального отверстия, шкура вокруг которого обрезается. Срезается она также и в области половых органов.

Приниматься за снятие кожи можно после того, как во всех необходимых местах на ней будут сделаны соответствующие надрезы. Начинать процесс следует от задних конечностей и двигаться по направлению к брюху и грудной клетке. Используя хорошо заточенный инструмент, шкуру отделяют от слоя подкожного сала. Одной рукой раздельщик оттягивает кожу, а другой — совершает аккуратные режущие движения ножом.

Снятую шкуру обычно сворачивают в рулон внешней частью наружу и оставляют на 20–30 минут для остывания. Затем ее консервируют с помощью соли (около 3 кг на 10 кг продукции): сначала соль равномерно рассыпают тонким слоем на чистой поверхности, потом расстилают на ней шкуру и сверху аккуратно втирают в нее хлорид натрия. После этого шкуру вновь сматывают в рулон и оставляют просаливаться в прохладном месте на семь-восемь дней.

Примечание. Схемы снятия шкуры приведены в Приложении 3.

Разделка туши

После внешней обработки туши приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

По линии живота нужно сделать разрез, чтобы вынуть внутренности.

Далее тушу без внутренних органов необходимо разрубить на части.

Разделка выполняется на удобном помосте, как правило, по стандартному плану.

В первую очередь отрезают голову.

Затем аккуратно вырезают «фартук» на брюшине животного.

Грудину разрубают по центру топором.

Чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекают пищевод. Для этого его конец туго перевязывают и отрезают выше перевязки.

После этого вынимают легкие, сердце и диафрагму.

Затем достают желудок и кишечник.

Отрезают печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.

Удаляют внутренний жир.

Потом наступает очередь почек — извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.

После того как все внутренние органы свиньи будут удалены, разделанная туша протирается чистыми сухими тряпками. Промывать ее водой не следует, поскольку мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Мы не рекомендуем употреблять парное мясо животных, так как после убоя наступает rigor mortis (трупное окоченение). Волокна при этом сильно сжимаются. Такое мясо не только не вкусно, но еще и плохо усваивается. Не торопитесь — туша должна созреть.